RODABALLO AL HORNO CON SALSA DE SETAS

Hoy vamos con un con un plato de fiesta, ideal para las próximas navidades, porque cuando hay rodaballo en la mesa, siempre hay que celebrarlo. Y no es para menos, es un pescado buenísimo que no necesita muchos aderezos; lo mejor, sal, pimienta y un buen aceite de oliva, y a la plancha o al horno. Este que hoy os traigo está hecho al horno, y tal cual ya es un maravilla, pero, si lo acompañamos con unas patatas "aplastadas", unas verduras y una salsa que está de locos mucho mejor.

Ingredientes para cuatro personas:

- Un rodaballo sin espinas, en cuatro filetes.

- Sal.

- Pimienta negra recién molida.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Un manojo de espárragos verdes.

- Ocho patatas pequeñas.

- Mantequilla.

- Una cebolla.

- Medio vaso de Pedro Ximénez.

- Dos vasos de caldo de pescado.

- 300 gramos de setas.

Preparación:

Comenzamos por la salsa:

- Picamos la cebolla y las setas en brunoise, y reservamos por separado.

- Sofreímos la cebolla a fuego lento con aceite de oliva y una pizca de sal y pimienta al gusto, hasta que este transparente.

- Añadimos las setas y cocinamos hasta que estén doradas-

- Incorporamos el Pedro Ximenez, y dejamos que se consuma el alcohol durante cinco minutos.

- Añadimos el caldo de pescado y cocemos durante media hora.

- Trituramos la salsa, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario, y reservamos.

Mientras tanto, hervimos las patatas con su piel y bien limpias, hasta que estén cocidas pero firmes (que no lleguen a romperse ni deshacerse).

En una sartén con mantequilla y un poco de aceite de oliva, tostamos las patatas, que previamente habremos aplastado y salpimentado, hasta que estén a nuestro gusto.

Limpiamos los filetes de rodaballo para eliminar posibles espinas, los salpimentamos y colocamos en una bandeja de horno con un chorro de aceite de oliva. Horneamos el pescado a 150º, calor arriba y abajo, durante unos quince minutos.

Y pasamos por la plancha los espárragos con aceite y sal.

Cuando el pescado esté listo, a comer, con la salsa, las patatas y los espárragos bien calientes. Y a disfrutar.

Ideas y consejos:

- No tires la cabeza ni las espinas del rodaballo, con ellas sale un caldo de diez, que podrás aprovechar para preparar la salsa de setas.

- Ponemos un poco de aceite en la mantequilla para que ésta no se queme.

- La salsa congela de cine, si es que sobra.

- Acompaña con la verdura que más te guste; genial con unas alcachofas.

 

CROQUETAS DE SECRETO IBÉRICO, PUERRO Y SETAS

Después de una eternidad sin publicar, os traigo una receta de aprovechamiento total. Llegan de un resto de secreto ibérico a la plancha, unas setas picadas que he rescatado de cocinar uno de mis arroces, y un puerro solitario de la nevera.

Espero ponerme las pilas y no volver a abandonar mi querido blog.

Ingredientes: 

- Un filete de secreto ibérico a la plancha o crudo.

- Un puerro.

- 150 gramos de setas al gusto.

- Dos huevos.

- Pan rallado.

- Aceite de oliva virgen extra.

Para la salsa bechamel:

- 100 gramos de mantequilla.

- 100 gramos de harina.

- Un litro de leche.

- Sal.

- Pimienta negra recién molida al gusto.

- Una pizca de nuez moscada molida.

- Una pizca de comino molido.

Preparación:

Si el filete está crudo, lo pasamos por la plancha y lo picamos en pequeños trocitos a cuchillo. Picamos también las setas, crudas, a cuchillo y reservamos.

Picamos el puerro en brunoise, pelado y bien limpio; calentamos la mantequilla en una sartén amplia a fuego lento y freímos el puerro hasta que esté transparente; añadimos las setas y cocinamos el conjunto hasta que esté dorado (cuidado con la mantequilla, se quema fácilmente). 

Añadimos la harina y removemos hasta que esté cocida, y seguimos con la leche en chorrito fino, sin dejar de remover con unas varillas para evitar grumos, hasta que nuestra bechamel espese. Añadimos una pizca de sal, de nuez moscada y de comino, y mezclamos bien. Incorporamos el secreto ibérico picado y mezclamos bien. Probamos y rectificamos si es necesario.

Colocamos nuestra masa de croquetas en un táper y cubrimos con papel film. El film debe estar en contacto con la superficie de la masa para evitar que se reseque. Enfriamos bien tapado en la nevera durante varias horas.

Cuando la masa esté consistente para poder formar las croquetas, les damos forma con dos cucharas. Las pasamos por los huevos bien batidos y después por pan rallado, y freímos en abundante aceite de oliva. Cuando estén doradas, retiramos del aceite y escurrimos el exceso de grasa en un plato cubierto con papel de cocina. Las colocamos en un plato bonito, y listas. Yo les he puesto un poco de salsa de queso por encima, pero es totalmente prescindible.

Ideas y consejos:

- Las croquetas son las reinas de la cocina de aprovechamiento. Con éstas que hoy os presento, daréis de cenar o comer a la familia con un solo filete de secreto ibérico y poco más.

- No me gusta enharinar las croquetas, prefiero un rebozado suave o, si queréis también podemos hacer, para que queden más crujientes, el mismo rebozado que os explico, pero doble. Es decir huevo-pan rallado-huevo-pan rallado.

- La mantequilla se cocina a fuego suave para no quemarla y, si quieres evitarlo hay que clarificarla. Pon en el buscador "mantequilla clarificada" y ahí tenéis el procedimiento, muy simple.

- La masa de las croquetas hay que prepararla con antelación. Si las quieres para la comida, lo mejor es hacerla el día de antes; si son para la cena, por la mañana.

- Forma y reboza todas las croquetas hasta terminar la masa, congela en bandejas separadas y luego a una bolsa de congelación. A la próxima sólo tendremos que freírlas.