Hace unos meses publiqué una receta de koftas del gran Yotam Ottolenghi, de su famoso libro Jerusalén: las koftas con salsa de tahina y piñones tostados. Una auténtica maravilla que tenéis que probar sí o sí.
La que hoy os traigo está inspirada en otro espléndido libro que forma parte mi pequeña biblioteca gastronómica, Persiana de Sabrina Ghayour que, según reza la contraportada, es un espléndido banquete: cien recetas modernas y asequibles, con todos los sabores de Oriente Próximo, desde las especialidades turcas hasta los mejores platos de la tradición culinaria persa. Y con unas fotos preciosas, añado yo.
Ingredientes:
Para las koftas o keftas:
- 500 gramos de carne picada, mitad de cerdo y mitad de ternera (de cordero en la receta original).
- Una cebolla rallada.
- Una cucharadita de cúrcuma molida.
- Media cucharadita de canela molida.
- Una cucharadita de comino molido.
- Una cucharadita de sal.
- Una cucharada de perejil fresco finamente picado.
- 50 gramos de piñones.
- Un puñado de pasas de corinto.
- Dos huevos batidos.
- Aceite de oliva virgen extra.
Para la salsa de tomate especiada:
- 700 gramos de tomates frescos de pera.
- 400 gramos de tomate troceado en conserva.
- Una cabeza de ajos pelados.
- Una cucharadita rasa de cúrcuma molida.
- Una cucharadita de comino molido.
- Media cucharadita de canela.
- Dos cucharadas de azúcar.
- Sal.
- Pimienta negra recién molida.
- Aceite de girasol.
Preparación:
Comenzamos con la salsa:
Pelamos los tomates de pera y los cortamos en tres o cuatro trozos cada uno. Pelamos los dientes de ajo y los aplastamos.
Calentamos un par de cucharadas de aceite de girasol en una cazuela grande, y añadimos los tomates con los ajos aplastados. Dejamos cocer durante diez minutos a fuego lento, o hasta que los tomates comiencen a deshacerse.
Añadimos entonces la cúrcuma, el comino, la canela, el azúcar, sal y bastante pimienta negra. Removemos, dejamos cocinar otros diez minutos, y añadimos el tomate en conserva. Mezclamos.
Tapamos la cazuela y cocinamos la salsa tapada a fuego mínimo durante una hora, removiendo de vez en cuando hasta que reduzca. Si reduce en exceso podemos añadir un poco de agua.
Dejamos templar. Yo he pasado la salsa por el chino para eliminar las pepitas del tomate pero, en la receta original, la salsa queda tal cual.
Reservamos.
Y vamos con las koftas:
Ponemos en un bol todos los ingredientes excepto el aceite, y mezclamos bien con las manos bien limpias. Formamos las koftas alargadas, con los extremos puntiagudos (a mí me han quedado casi redondas).
Calentamos un chorro de aceite en una sartén antiadherente y freímos las koftas por tandas. Damos la vuelta cuando estén doradas, y freímos por todos sus lados.
Conforme las vamos sacando del aceite, bien escurridas, las colocamos en un plato cubierto con papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.
Y terminamos el plato:
Incorporamos las koftas a una cazuela con la salsa de tomate y cocinamos unos veinte minutos aproximadamente.
Quedan buenísimas, y las puedes acompañar con cuscús, arroz hervido, patatas asadas y un buen pan plano o pan de pita.
Ideas y consejos:
- Aunque visualmente se parecen a nuestras albóndigas con tomate, os aseguro que su sabor especiado, tanto de la salsa como de la carne, es totalmente distinto. Espléndidas de verdad.
- Humedece tus manos con agua para formar las koftas, así no se te pegará la carne.
- Si la masa de las koftas queda muy seca, puedes añadir un poco de miga de pan mojada en leche y bien escurrida después. Y vuelve a mezclar hasta que se integre totalmente.
- Si te animas a acompañar estas koftas con un pan de pita casero, tienes la receta en el blog, aquí. Una receta de otro grande, Ibán Yarza, de su libro Pan Casero, con el que también tengo la suerte de contar.
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