Una carne jugosa y riquísima con una salsa para chuparse los dedos. El secreto de cerdo, mejor ibérico si es posible, es, como su propio nombre indica, una pieza oculta entre la paletilla y la panceta, en la región interna. También conocido como cruceta, cruda es poco lucida, con un corte irregular y grasa entreverada. Pero, simplemente pasada por la plancha, es un bocado exquisito.
Ya sabéis que me encantan las salsas de fruta, sobre todo con aves, cerdo y pescado. Ésta de melocotón y garam masala combina perfectamente con el secreto de cerdo. Al final os cuento algo más sobre esta mezcla de especias tan ligada a la India.
Ingredientes:
- 400 gramos de secreto de cerdo.
- Un kilo de melocotones.
- Una cebolla.
- Una rama de apio.
- Una cucharadita de garam masala.
- Una cucharada de vinagre de manzana.
- 40 gramos de agua.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Pimienta negra recién molida.
Preparación:
Comenzamos con la salsa de melocotón y garam masala.
Pelamos y lavamos la cebolla; quitamos las hebras al apio y lo lavamos también. Picamos ambos en brunoise, y los sofreímos en una sartén con un hilo de aceite de oliva virgen y una pizca de sal, hasta que comience a dorar.
Pelamos y picamos la pulpa de los melocotones y los añadimos al sofrito. Damos un par de vueltas e incorporamos el vinagre y el agua. Cocemos tapado a fuego lento hasta que el melocotón esté blandito. En ese momento, añadimos el garam masala, mezclamos y cocemos un par de minutos.
Trituramos la salsa y la pasamos por el colador chino. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario, teniendo en cuenta que es una salsa agridulce.
Mientras se cocina la salsa, retiramos el exceso de grasa de la carne con un cuchillo bien afilado. Cuándo tengamos preparada la salsa, pincelamos el secreto de cerdo con aceite de oliva virgen, y lo asamos en una parrilla bien caliente. Retiramos y lo fileteamos.
Servimos con la salsa bien caliente y, en mi caso, con unos ramilletes de bimi cocido. Os aseguro que es delicioso, ya sabéis que las carnes blancas casan perfectamente con las salsas de fruta.
Ideas y consejos:
- La grasa entreverada en la carne "desaparece" al pasarla por la plancha, y no se nota al comerla.
- El garam masala es una mezcla de especias originaria de la India, cuyo nombre significa "especias calientes". Y no porque sea excesivamente picante; parece que se refiere a que las especias se tuestan antes de molerlas. En su composición hay coriandro, comino, pimienta negra, clavo, nuez moscada, canela, chile y cardamomo. Si queréis prepararla en casa, en Directo al Paladar os explican cómo hacerlo.
- El garam masala se pone al final de la cocción para que no se pierda su sabor.
- Elegid melocotones dulces, es fundamental para obtener una buena salsa. Si resulta ácida, añadid un poco de azúcar.
- Si no es época de melocotones o no disponéis de ellos, es una buena opción utilizar un bote de melocotón de 840 gramos.
- Y si sobra salsa, al congelador.
Ingredientes:
- 400 gramos de secreto de cerdo.
- Un kilo de melocotones.
- Una cebolla.
- Una rama de apio.
- Una cucharadita de garam masala.
- Una cucharada de vinagre de manzana.
- 40 gramos de agua.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Pimienta negra recién molida.
Preparación:
Comenzamos con la salsa de melocotón y garam masala.
Pelamos y lavamos la cebolla; quitamos las hebras al apio y lo lavamos también. Picamos ambos en brunoise, y los sofreímos en una sartén con un hilo de aceite de oliva virgen y una pizca de sal, hasta que comience a dorar.
Pelamos y picamos la pulpa de los melocotones y los añadimos al sofrito. Damos un par de vueltas e incorporamos el vinagre y el agua. Cocemos tapado a fuego lento hasta que el melocotón esté blandito. En ese momento, añadimos el garam masala, mezclamos y cocemos un par de minutos.
Trituramos la salsa y la pasamos por el colador chino. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario, teniendo en cuenta que es una salsa agridulce.
Mientras se cocina la salsa, retiramos el exceso de grasa de la carne con un cuchillo bien afilado. Cuándo tengamos preparada la salsa, pincelamos el secreto de cerdo con aceite de oliva virgen, y lo asamos en una parrilla bien caliente. Retiramos y lo fileteamos.
Servimos con la salsa bien caliente y, en mi caso, con unos ramilletes de bimi cocido. Os aseguro que es delicioso, ya sabéis que las carnes blancas casan perfectamente con las salsas de fruta.
Ideas y consejos:
- La grasa entreverada en la carne "desaparece" al pasarla por la plancha, y no se nota al comerla.
- El garam masala es una mezcla de especias originaria de la India, cuyo nombre significa "especias calientes". Y no porque sea excesivamente picante; parece que se refiere a que las especias se tuestan antes de molerlas. En su composición hay coriandro, comino, pimienta negra, clavo, nuez moscada, canela, chile y cardamomo. Si queréis prepararla en casa, en Directo al Paladar os explican cómo hacerlo.
- El garam masala se pone al final de la cocción para que no se pierda su sabor.
- Elegid melocotones dulces, es fundamental para obtener una buena salsa. Si resulta ácida, añadid un poco de azúcar.
- Si no es época de melocotones o no disponéis de ellos, es una buena opción utilizar un bote de melocotón de 840 gramos.
- Y si sobra salsa, al congelador.
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