Otro clásico de la gastronomía italiana, y ya he perdido la cuenta. Es un hecho que la cocina italiana es universal, y sus platos están presentes en las mesas de más de medio mundo.
El Ragú alla bolognese es una de las salsas italianas más famosas, a base de carne picada, hortalizas y menos tomate de lo que se cuece por aquí. Tradicionalmente acompaña a los tagliatelle, aunque en casa la mayor parte de las ocasiones, su destino es rellenar unos cannelloni.
Es una salsa cuya elaboración requiere bastante tiempo. Yo suelo cocinar de sobra y congelar, porque queda fantástica y me ahorro trabajo la próxima vez.
Mi receta de la boloñesa, como tantas otras italianas, del libro La cuchara de plata, que me descubre nuevas recetas cada vez que lo leo. Eso sí, yo cambio el agua por la leche; me gusta porque el sabor final de la salsa es más suave.
Ingredientes:
- Placas de canelones.
- Queso parmesano recién rallado.
- Orégano fresco.
Para la salsa boloñesa:
- Dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- Dos cucharadas de mantequilla.
- Una cebolla en brunoise.
- Una zanahoria en brunoise.
- Una rama de apio en brunoise.
- 250 gramos de carne picada (mitad de ternera y mitad de cerdo).
- Medio vaso de vino blanco seco.
- Medio vaso de leche.
- Una cucharada de concentrado de tomate.
- Pimienta negra recién molida.
- Sal.
Para la salsa bechamel:
- 50 gramos de mantequilla.
- 50 gramos de harina.
- Medio litro de leche.
- Una pizca de nuez moscada molida.
- Una pizca de comino molido.
- Pimienta negra recién molida.
- Sal.
Preparación:
Comenzamos con la salsa boloñesa:
Pelamos la cebolla, zanahoria y la rama de apio, y las cortamos en brunoise. Reservamos la zanahoria y el apio, y freímos la cebolla en una sartén con el aceite y la mantequilla caliente hasta que comience a dorar, a fuego lento con una pizca de sal. Añadimos la zanahoria y el apio, y seguimos rehogando hasta que estén tiernas.
Pelamos la cebolla, zanahoria y la rama de apio, y las cortamos en brunoise. Reservamos la zanahoria y el apio, y freímos la cebolla en una sartén con el aceite y la mantequilla caliente hasta que comience a dorar, a fuego lento con una pizca de sal. Añadimos la zanahoria y el apio, y seguimos rehogando hasta que estén tiernas.
Incorporamos la carne picada, removiendo y separándola bien con una cuchara de madera para que se deshaga en pequeños trocitos. Subimos el fuego a medio-fuerte, y freímos la carne durante diez minutos, o hasta que esté dorada. Es el momento de añadir una cucharada de concentrado de tomate, remover y cocer un par de minutos.
Regamos con el vino blanco, cocemos cinco minutos, y añadimos medio vaso de leche. La carne debe quedar cubierta con los líquidos. Salpimentamos, tapamos y cocemos a fuego lento durante hora y media. Durante la primera hora, la carne debe estar cubierta de líquido. Podemos añadir leche o agua si se seca. Transcurrido el tiempo indicado, probamos y rectificamos de sal y pimienta si es necesario.
Mientras cuece la boloñesa, preparamos la salsa bechamel:
En un cazo metálico calentamos la mantequilla a fuego lento. Cuándo esté fundida añadimos la harina y removemos con las varillas hasta que se cocine, es decir, hasta que comience a dorarse. En ese momento añadimos poco a poco la leche tibia sin dejar de remover con las varillas. Sazonamos con sal, pimienta, una pizca de comino y una pizca de nuez moscada, y seguimos cocinando. Cuándo comience a hervir irá espesando poco a poco.
La bechamel tiene que cocer aproximadamente diez minutos, sin dejar de remover con las varillas, y a fuego lento. Una vez lista comprobamos el punto de sazón y de especias, y rectificamos si es necesario.
Cuando tengamos listas las dos salsas, boloñesa y bechamel, cocemos las placas de canelones en agua hirviendo con sal durante el tiempo indicado en el paquete por el fabricante. Al dente, para que no se rompan al rellenar. Escurrimos bien y colocamos las placas de canelones sobre la encimera limpia.
Preparamos una bandeja de horno, y la pincelamos con bechamel. Precalentamos el horno a 170 grados, con el gratinador.
Rellenamos las placas de canelón cocidas con la boloñesa, enrrollamos el canelón sobre sí mismo, y lo colocamos en la bandeja preparada. Seguimos hasta terminarlos todos.
Cubrimos los canelones con bechamel, y espolvoreamos queso parmesano recién rallado. Yo siempre reservo bechamel para poner en los platos debajo de los canelones, porque en casa nos gusta así.
Y al horno, hasta que se gratinen y se tueste el queso. Como ya he comentado, una cucharada generosa de bechamel en la base del plato, los canelones, y orégano fresco espolvoreado por encima.
Un plato clásico, buenísimo y contundente. Plato único sin duda, eso sí, acompañado de una ensalada verde, para compensar.
Consejos:
- El tomate concentrado se puede preparar en casa cociendo en su propio jugo, tomates troceados en una cazuela. Hay que reducir, triturar y tamizar con el colador chino.
- Si queréis congelar salsa boloñesa, doblad las cantidades.
- Con las cantidades indicadas, salen unos diez canelones aproximadamente.
- Puedes sustituir la mantequilla por aceite de oliva virgen en la receta de la salsa boloñesa.
- La mezcla de carnes se puede modificar, según las preferencias de cada persona.
- La bechamel clásica no lleva comino, pero le da un toque muy bueno.
- En los paquetes de pasta, incluidos los canelones, el fabricante indica el tiempo de cocción al dente. También podemos utilizar canelones precocidos; en este caso hay que hidratarlos sumergidos en agua durante el tiempo indicado en el envase.
- Si los canelones se cuecen o hidratan en exceso, seguramente se romperán al manipularlos.
Mientras cuece la boloñesa, preparamos la salsa bechamel:
En un cazo metálico calentamos la mantequilla a fuego lento. Cuándo esté fundida añadimos la harina y removemos con las varillas hasta que se cocine, es decir, hasta que comience a dorarse. En ese momento añadimos poco a poco la leche tibia sin dejar de remover con las varillas. Sazonamos con sal, pimienta, una pizca de comino y una pizca de nuez moscada, y seguimos cocinando. Cuándo comience a hervir irá espesando poco a poco.
La bechamel tiene que cocer aproximadamente diez minutos, sin dejar de remover con las varillas, y a fuego lento. Una vez lista comprobamos el punto de sazón y de especias, y rectificamos si es necesario.
Cuando tengamos listas las dos salsas, boloñesa y bechamel, cocemos las placas de canelones en agua hirviendo con sal durante el tiempo indicado en el paquete por el fabricante. Al dente, para que no se rompan al rellenar. Escurrimos bien y colocamos las placas de canelones sobre la encimera limpia.
Preparamos una bandeja de horno, y la pincelamos con bechamel. Precalentamos el horno a 170 grados, con el gratinador.
Rellenamos las placas de canelón cocidas con la boloñesa, enrrollamos el canelón sobre sí mismo, y lo colocamos en la bandeja preparada. Seguimos hasta terminarlos todos.
Cubrimos los canelones con bechamel, y espolvoreamos queso parmesano recién rallado. Yo siempre reservo bechamel para poner en los platos debajo de los canelones, porque en casa nos gusta así.
Y al horno, hasta que se gratinen y se tueste el queso. Como ya he comentado, una cucharada generosa de bechamel en la base del plato, los canelones, y orégano fresco espolvoreado por encima.
Un plato clásico, buenísimo y contundente. Plato único sin duda, eso sí, acompañado de una ensalada verde, para compensar.
Consejos:
- El tomate concentrado se puede preparar en casa cociendo en su propio jugo, tomates troceados en una cazuela. Hay que reducir, triturar y tamizar con el colador chino.
- Si queréis congelar salsa boloñesa, doblad las cantidades.
- Con las cantidades indicadas, salen unos diez canelones aproximadamente.
- Puedes sustituir la mantequilla por aceite de oliva virgen en la receta de la salsa boloñesa.
- La mezcla de carnes se puede modificar, según las preferencias de cada persona.
- La bechamel clásica no lleva comino, pero le da un toque muy bueno.
- En los paquetes de pasta, incluidos los canelones, el fabricante indica el tiempo de cocción al dente. También podemos utilizar canelones precocidos; en este caso hay que hidratarlos sumergidos en agua durante el tiempo indicado en el envase.
- Si los canelones se cuecen o hidratan en exceso, seguramente se romperán al manipularlos.
No hay comentarios:
Publicar un comentario